Het Verschil Tussen Reductie en Oxidatie in Wijn

Reductie en oxidatie zijn twee essentiële processen in de wijnproductie die de uiteindelijke smaken en aroma’s van wijn sterk beïnvloeden. Hoewel ze tegengestelde effecten hebben, zijn beide belangrijk voor het creëren van verschillende wijnstijlen. Hieronder leggen we uit wat deze termen betekenen en hoe ze wijn kunnen beïnvloeden.

Wat is reductie in wijn? 

Reductie treedt op wanneer wijn tijdens het productieproces weinig tot geen contact heeft met zuurstof. Dit kan resulteren in de vorming van zwavelachtige aroma’s zoals vuursteen, gebrande lucifer, en soms zelfs minder aangename geuren zoals rotte eieren of knoflook.

Reductie ontstaat meestal in omgevingen waar zuurstof buitengesloten wordt, bijvoorbeeld bij fermentatie in roestvrijstalen tanks bij lage temperaturen. Het fermenteren van wijnen onder koele omstandigheden wordt vooral gedaan om de frisse, fruitige smaken van wijn te kunnen behouden. Echter, als de gisten onder stress komen te staan, bijvoorbeeld door een tekort aan voedingsstoffen zoals stikstof, kunnen ongewenste zwavelverbindingen ontstaan.

Hoewel de geur van rotte eieren allesbehalve aantrekkelijk is, kan reductie in bepaalde wijnen een positieve rol spelen. In de juiste hoeveelheid draagt reductie bij aan de complexiteit en diepgang van de wijn. Dit is vooral te zien in prestigieuze Bourgognes, waar een subtiele reductieve toets wordt gewaardeerd en de prijzen van dergelijke wijnen de hoogte in schieten. Aroma’s zoals gebrande lucifer, rotjes en vuursteen voegen een laag toe aan het smaakprofiel van de wijn die soms als mineraliteit wordt omschreven.

Wat is oxidatie in wijn? 

Oxidatie is het proces waarbij wijn in contact komt met zuurstof. Dit kan zowel positieve als negatieve effecten hebben. Een gecontroleerde hoeveelheid zuurstof is essentieel tijdens de fermentatie omdat het gisten helpt om suikers om te zetten in alcohol. Echter, te veel zuurstof kan de wijn beschadigen, wat leidt tot verlies van frisse fruitige smaken en het ontwikkelen van (soms) ongewenste aroma's zoals noten en beurse appels. 

Sommige wijnsoorten, zoals bepaalde sherry's, worden bewust blootgesteld aan zuurstof om een uniek oxidatief smaakprofiel te ontwikkelen. In de Jura wordt oxidatie bijvoorbeeld tot kunst verheven. Hier laten wijnmakers de wijnen rijpen "sous voile," oftewel onder een dunne laag gist. Dit gebeurt in eikenhouten vaten die niet bijgevuld worden, waardoor de wijn bewust in contact komt met zuurstof. Deze techniek wordt toegepast op witte wijnen gemaakt van chardonnay en de lokale druif savagnin. Het resultaat is een wijn waarin de fruitige tonen plaatsmaken voor een uitgesproken droog karakter en nootachtige aroma's. 

Het verschil tussen reductie en oxidatie samengevat

Reductie en oxidatie zijn twee cruciale processen die de uiteindelijke smaak van wijn bepalen.

• Reductie: Ontstaat bij minimale zuurstofblootstelling, resulterend in zwavelachtige aroma's die zowel positief als negatief kunnen zijn.
• Oxidatie: Komt voor bij blootstelling aan zuurstof en kan zowel gunstige als schadelijke effecten hebben op de wijn.

Tips om reductie in wijn te beheersen en wijn te beschermen tegen oxidatie

Beheersing van reductie is mogelijk door:

• Karafferen: Het beluchten van de wijn kan helpen om zwavelgeuren te verminderen.
• Koper: Een koperen munt in het glas kan sommige zwavelverbindingen neutraliseren.

Bescherming tegen oxidatie:

• Antioxidanten: Stoffen zoals ascorbinezuur en sulfiet worden toegevoegd om oxidatie te voorkomen.
• Natuurlijke bestanddelen: Sulfiet komt van nature in wijn voor en biedt al enige bescherming.