Wat is gisting van wijn en hoelang duurt het?
Wat is gisting van wijn?
Gisting van wijn is een natuurlijk biologisch proces waarbij suikers in de most, oftewel het onvoltooide gistende druivensap, een transformatie ondergaan, van glucose en fructose naar alcohol en kooldioxide. De drijvende kracht achter dit intrigerende biochemische traject zijn wijngistcellen, die aanwezig zijn op de schillen van druiven (mits er geen gebruik is gemaakt van bestrijdingsmiddelen). Deze gistcellen op de druiven spelen een cruciale rol: ze eten de druivensuikers op en creëren koolzuur, alcohol, en subtiele maar belangrijke geur- en smaakstoffen voor de wijn.
Wat de productie van natuurwijn bijzonder maakt, is dat natuurwijnmakers enkel gebruikmaken van gisten op de druif zelf, die spontaan de gisting van het druivensap starten. Het toevoegen van onnatuurlijke gisten, ook wel kweekgisten genoemd, is uit den boze voor natuurwijnproducenten, omdat zij heilig geloven in het idee dat gisting het beste verloopt wanneer je de natuur z'n gang laat gaan. Dat de gisting hierdoor traag op gang kan komen, is volgens natuurlijke wijnmakers juist goed, omdat verschillende natuurlijke gisten elk bij hun eigen temperatuur actief worden en unieke geur- en smaakstoffen produceren. Op deze manier kan iedere gistsoort optimaal bijdragen aan de complexiteit van een wijn.
Hoelang duurt gisting van wijn?
De gisting van natuurlijke wijn is dus een proces dat niet overhaast wordt. Onder de 10 graden blijven de gisten nog praktisch inactief, maar bij zo'n 15, 16 graden begint het interessant te worden. De gisting brengt warmte voort, en vanzelf klimt de temperatuur op naar ongeveer 32 graden. Het is wel belangrijk dat de temperatuur niet te ver stijgt, omdat dit de gisting van wijn kan stoppen. Daarom wordt de temperatuur van de most nauwlettend in de gaten gehouden en indien nodig gekoeld met behulp van koelelementen.
Dagelijks worden de suikerdichtheid en de temperatuur van de most zorgvuldig gemeten. De eerste 3, 4 dagen lijkt er weinig te gebeuren, maar daarna begint langzaam de suikerdichtheid te dalen en de temperatuur te stijgen. Dit is het teken dat de eerste gisten hun werk doen, en vanaf dat punt gaat het rap. Hoe lang wijn moet gisten hangt af van verschillende factoren, maar over het algemeen neemt het gistingsproces zo'n 6 tot 14 dagen in beslag. Gedurende deze tijd ontstaat er een hoed van schillen en pitten bovenop de most, wat essentieel is voor de kleur en smaak van de wijn.
In het hedendaagse wijnmaken zijn de temperatuurgecontroleerde vergistingstanks echte game-changers geweest. Hiermee hebben wijnmakers de regie gekregen over hoe lang en hoe intensief het fermentatieproces verloopt, dankzij strak gecontroleerde omstandigheden. Voor de fermentatietank zijn de grootte en het materiaal van cruciaal belang. De verhouding tussen het oppervlak van de binnenwand en het volume van de fermenterende wijn heeft namelijk bijvoorbeeld invloed op tannineontwikkeling, kleurintensiteit en extractie.
De vergistingstanks zijn er in allerlei maten, van bescheiden vaten tot gigantische tanks met duizenden liters inhoud. Ook wordt er door wijnmakers enorm gevarieerd in het gebruik van verschillende materialen, zoals eikenhout, beton, steen (denk aan leisteen), (fiber)glas, klei (amfora), synthetische stoffen of roestvrij staal.