Een pet-nat: wat is het en hoe wordt het gemaakt?

Wat is een pet-nat?

Pet-nat is een afkorting voor "petillant naturel", oftewel een natuurlijk gemaakte mousserende wijn. Er bestaan verschillende methoden om pet-nats te maken, maar de meest voorkomende- en oudste methode, is de zogeheten méthode ancestrale. Fermenterend druivensap wordt hierbij rechtop gebotteld voordat de gisting is voltooid, zodat de kooldioxide, die vrijkomt als de gisten de suikers omzetten in alcohol, in de fles wordt opgesloten. Hoewel dit proces in de bovenstaande beschrijving eenvoudig lijkt, is het in de werkelijkheid enorm lastig om een pet-nat precies goed te krijgen: te laat bottelen leidt tot bubbels die plat worden, te vroeg bottelen kan tot ontploffingen leiden. 

In de méthode ancestrale bottelen wijnmakers het sap op een speciale manier, zodat ze de juiste hoeveelheid druk, alcohol en zoetheid krijgen. Vanwege het delicate proces kunnen er kleine smaakverschillen ontstaan tussen flessen. Sommige flessen zullen bijvoorbeeld meer restsuiker bevatten, afhankelijk van hoe ver ze zijn in het ontwikkelingsproces. Daarnaast hebben veel pet-nats ook bezinksel of droesem, waarbij de hoeveelheid afhankelijk is van hoe de wijnmaker te werk gaat. Zo kiezen sommige wijnmakers voor meer filtering, terwijl bij andere wijnmakers filtering uit den boze is. 

Wit, oranje, rood, rosé: pet-nats komen in allerlei soorten voor. De smaak is vaak iets droger, omdat de gisting doorgaat in de fles zolang er suiker is. Pet-nats bestaan al enorm lange tijd, maar ze hebben een echte opleving gekregen sinds de opkomst van de natuurlijke wijnbeweging aan het einde van de vorige eeuw. Tegenwoordig hebben pet-nats de wereld veroverd, simpelweg omdat ze vaak van enorm goede kwaliteit zijn en veel waar bieden voor je geld. Zeker in vergelijking met de meeste Champagnes zijn pet-nats vaak een stuk voordeliger! 

Wat is het verschil tussen een pet-nat en een Champagne?

1. Pet-nats zijn niet verbonden aan één regio, zoals de Champagne verbonden is aan de Champagnestreek. 
2. Champagnes mogen enkel gemaakt worden van de druifsoorten Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Arbane en Petit Meslier; pet-nats kunnen in principe met iedere druif gemaakt worden omdat strikte regelgeving ontbreekt. 
3. Champagnes worden gemaakt volgens de zogeheten méthode traditionelle, waarbij er gist en suiker wordt toegevoegd aan stille wijn. Hierdoor ontstaat er een tweede gisting in de fles. Bij pet-nats vindt er enkel één gisting plaats.
4. Het toevoegen van ‘onnatuurlijke gisten’ is niet toegestaan in pet-nats. Daarnaast worden pet-nats veelal zonder dégorgement (verwijdering van dode gistcellen) en filtering gebotteld. 

Kunnen champagnes ook natuurlijke wijnen zijn? 

Officieel niet helemaal, en toch… een beetje wél. Volgens de regels van de Champagne-appellatie móét er tijdens de tweede gisting namelijk een mengsel van wijn, gist en suiker worden toegevoegd. Die “liqueur de tirage” zorgt voor de prik tijdens de méthode traditionelle: de fles wordt gevuld met stille wijn, krijgt zijn gist-suikermix, en ondergaat vervolgens een tweede fermentatie die het koolzuur oplevert waar Champagne beroemd om is. Daarna volgt nog een verplichte stap: dégorgement, waarbij de droesem (de dode gistcellen) wordt verwijderd.

Dat zijn allemaal ingrepen die buiten de zuivere definitie van natuurwijn vallen. Toch betekent dit niet dat Champagne noodzakelijk ver van ‘natuurlijk’ staat. Sterker nog: veel wijnmakers in de streek proberen hun wijnen zó natuurlijk mogelijk te laten ontstaan, binnen de grenzen van de wet. Biologische en biodynamische wijngaarden zijn geen uitzondering meer, handmatige pluk is zelfs verplicht, en steeds meer domeinen vergisten met inheemse gisten in plaats van aangekochte cultuurgisten. Chaptalisatie (het toevoegen van suiker om het alcoholpercentage op te krikken) wordt door veel vooruitstrevende huizen tot een minimum beperkt.

Tot het moment van bottelen lijkt de productie zelfs sterk op die van stille wijnen: eerst vergisten de druiven hun eigen suikers met behulp van de wilde gisten die op de schil aanwezig zijn. Vaak volgt ook malolactische gisting, die de zuren afrondt en de wijn zachtere aroma’s geeft. Pas daarna begint het échte Champagne-werk, en juist dáár schuurt het met de natuurwijnfilosofie. De tweede gisting (tirage), de lange rijping op fles en de uiteindelijke klaring van de droesem vragen technisch vakmanschap én extra handelingen die je bij natuurwijnen normaliter probeert te vermijden.

Na het dégorgement wordt de verloren wijn aangevuld met de liqueur d’expédition, de doseringsvloeistof die bepaalt hoeveel suiker er in de uiteindelijke Champagne zit. Van zéro dosage (geen toegevoegde suiker) tot doux: de categorieën zijn wettelijk vastgelegd en drukken sterk hun stempel op de stijl van de wijn. Producenten die helemaal geen suiker willen toevoegen, kiezen voor brut nature, een stijl die dicht aanleunt tegen de principes van natuurlijke wijn.

Volgens wettelijke voorschriften worden de categorieën onderscheiden op basis van de suikerinhoud:

Toch blijft Champagne een streng gereguleerde wereld. Wie buiten de lijntjes kleurt, bijvoorbeeld door té experimenteel te werken of belangrijke stappen weg te laten, riskeert zijn AOC-status te verliezen en mag zijn wijn niet eens onder eigen naam bottelen. Het is dus balanceren op een dun koord: zo natuurlijk mogelijk werken, zónder de regels te overtreden die Champagne tot Champagne maken.

Sommige producenten hanteren daarom hun eigen, strengere interpretatie van “natuurlijk”, waarbij minstens de helft van hun productie aan eisen voldoet zoals: volledig chemievrije wijngaarden, handmatige oogst, uitsluitend wilde gisten voor beide fermentaties, geen technische manipulaties zoals microfiltratie of pasteurisatie, en een minimaal gebruik van sulfiet (meestal maximaal 40 mg/L na dégorgement). Ook kiezen deze wijnmakers steevast voor geen toegevoegde suiker in de dosering.

Kortom: Champagne kan dan misschien niet 100% natuurwijn zijn volgens de traditionele definitie, maar er bestaan wél champagnes die zo dicht mogelijk in de buurt komen puur, levendig, ongepolijst en trouw aan hun terroir. Champagne met een natuurlijke ziel, zou je kunnen zeggen!