Wat is droesem of bezinksel in wijn?
Wat is droesem in wijn?
Droesem, ook wel aangeduid als sediment, bezinksel of depot, zijn de overblijvende vaste stoffen in wijn na de fermentatie of na een bepaalde rijpingstijd. Stel we nemen een ongefilterde rode wijn in de fles als voorbeeld. Hierin zijn verschillende deeltjes aanwezig, variërend van grote gistcellen en wijnsteenzuurkristallen tot minuscule componenten zoals bacteriën, tannines, kleurstoffen en proteïnen, met afmetingen tussen de vijf en tien micron (0,005 tot 0,01 millimeter). In een liter wijn bevinden zich ongeveer een half miljoen van deze deeltjes.
Vaak zien we de vaste deeltjes, oftewel droesem, in de bodem van de fles verschijnen wanneer deze na aankoop een tijd gelegen heeft. Tijdens deze periode zijn eerst de gistcellen en bacteriën naar de bodem gezonken, gevolgd door de wijnsteenzuurkristallen. Uiteindelijk zijn een deel van de kleurstoffen, de anthocyanen, afgebroken en neergedaald, terwijl een ander gedeelte van de anthocyanen grotere moleculen heeft gevormd of zich heeft gehecht aan de tannines. De uitkomst van dit alles wordt omschreven als droesem, sediment of bezinksel.
In rode wijnen die voor een lange tijd hebben gerijpt, hangt de bovengenoemde sedimentvorming samen met de verandering van de wijnkleur. Van levendig robijnrood evolueren de meeste wijnen naar een soort terracotta-rood, gevolgd door een toevoeging van een oranje tint en uiteindelijk worden de wijnen zelfs amberkleurig. Deze verandering wordt veroorzaakt door tannines die na verloop van tijd samenklonteren en zich binden aan het pigment of anthocyaan in de wijn, wat de kleur van de wijn beïnvloedt. Als een fles tijdens het rijpingsproces plat heeft gelegen, is het bezinksel terug te vinden in de onderkant van de fles. Bij zeer oude flessen kan het sediment zelfs een half wijnglas vullen. In dat geval raden we aan om de wijn voorzichtig te decanteren en de fles een dag rechtop te laten staan op een koele plek, zodat het sediment zich verzamelt op de bodem van de fles.
Bezinksel hoeft echter niet altijd samen te hangen met tannines die samenklonteren met anthocyaan in wijn, na verloop van tijd. Sediment kan juist enorm verschillen van vorm en komt voor in jonge- en oude wijnen, variërend van wit, oranje, rosé en rood. Hoewel droesem visueel niet altijd even aantrekkelijk wordt gevonden, is het absoluut geen directe kwestie van zorg. Zeker niet in natuurlijke wijnen, waarin filteren van wijnen over het algemeen uit den boze is. Juist vanwege de keuze om niet te filteren, of te klaren, komt er vaak al op jonge leeftijd bezinksel voor in natuurwijnen. De snelheid waarmee droesem in een wijn verschijnt, hangt echter ook af van de specifieke druivenvariëteit. Bijvoorbeeld, een Chardonnay afkomstig uit de Bourgogne staat erom bekend subtiel qua textuur te zijn, terwijl een jonge Barbera al snel aanzienlijke droesem kan vertonen.
En hoewel het niet filteren dus kan leiden tot troebele wijn, heeft dit zeker geen nadelige impact op de kwaliteit van de wijn zelf. Sterker nog, natuurwijnproducenten kiezen heel bewust voor ongefilterde wijnen, om zo de volle smaakkenmerken en aroma's te laten spreken.