Misverstanden in wijnwereld #1: Brett & Muis
Er zijn mensen die onterecht beweren dat natuurlijk gemaakte wijnen vol zitten met fouten. Uiteraard is het mogelijk dat wijnen ondermaats geproduceerd zijn, maar dit kan zowel bij ‘conventionele’- als natuurwijnen het geval zijn. Natuurlijk gemaakte wijnen zijn niet immuun voor slechte wijnmakers; het zijn de onzorgvuldige handelingen in het delicate proces van wijn maken die de uitkomst van een wijn negatief kunnen beïnvloeden.
Toch worden veelgemaakte fouten vaak direct geassocieerd met natuurwijn, wat bijvoorbeeld ook het geval is bij brett in wijn. In de komende serie artikelen gaan we dieper in op een aantal veelvoorkomende misconcepties, te beginnen met de begrippen brettanomyces & muis en de verschillen tussen deze ‘fouten’.
Wat is brett, oftewel brettanomyces?
Brettanomyces is een alternatieve giststam die zich net als andere gisten afzet op de schillen van druiven. Net als bij onnatuurlijke gistcellen, zetten spontane brettanomyces-gisten suikers om in onder andere alcohol. De uiteindelijke resten van de brettanomyces-gisten zijn verantwoordelijk voor aardse aroma’s van paardenstal, vochtig leer en een geur van stal. Overtollig brett kan de geur en smaak van wijn als het ware overmeesteren.
Toch zijn er ook genoeg wijnliefhebbers die vinden dat brett onderdeel is van een bepaalde wijnstijl of bijvoorbeeld complexiteit kan toevoegen aan een wijn. Of brett dus daadwerkelijk een fout in de wijn is? Wanneer de mate van brett niet overtollig is, vinden wij het absoluut geen ‘fout’. Zolang de fruitaroma’s maar aanwezig blijven! Brett kan niet alleen voorkomen bij natuurlijke wijnen, maar is ook terug te vinden in conventionele wijnen. Omdat spontane fermentatie vaker de standaard is bij natuurwijnen, komt het echter vaker voor bij natuurlijke wijnen.
Wat is muis?
Muis is een bacteriële infectie die kan optreden wanneer een wijn wordt blootgesteld aan zuurstof. Vaak ontstaat muis bij het verplaatsen van wijn van het ene vat naar het andere; dit kan zijn van tank naar vat, van vat naar vat of van vat naar tank. Daarnaast ontwikkelt muis in wijn zich ook dikwijls tijdens het bottelen van wijn. Over het algemeen vestigt muis zich in wijn wanneer de wijn terugkeert naar een omgeving waarin geen zuurstof nodig is voor levende organismen om te overleven.
Muis en brett worden nog weleens met elkaar verward, maar het is in principe niet mogelijk om muis te ruiken in het glas. De aroma’s kun je na ongeveer 5 seconden alleen proeven. De muizige smaak doet denken aan popcorn, mais chips, broodkorts, vel van gedroogde worst, zure melk of dode stoffige muis. De mate van sensitiviteit van deze smaak verschilt per persoon, de een is er gevoeliger voor dan de ander. Muis in wijn kan worden bestreden met het toevoegen van sulfiet. In conventionele wijnen zul je muis dus ook niet of nauwelijks tegenkomen, omdat er in deze wijnen wordt gewerkt met veel sulfiet en conserveringsmiddelen.
Kan brett verantwoordelijk zijn voor het ontstaan van muis?
Het simpele antwoord hierop is 'ja'. ATHP (2 acetyltetrahydropyridine), ETHP (2 ethyltetrahydropyridine) en APY (2 acetyl 1 pyroline) zijn drie moleculen die verantwoordelijk kunnen zijn voor 'muis'. Deze moleculen worden gevormd door gistcellen en bacteriën, die zowel alleen als in groepen kunnen werken. De eerder benoemde gistcel Brettanomyces is een van de belangrijkste boosdoeners, die kan bijdragen aan het onstaan van de ATHP- of ETHP moleculen.
Bepaalde moleculen zijn alleen in wijn te proeven. Zo worden ATHP moleculen pas waarneembaar bij een lage zuurgraad en speeksel verhoogt deze zuurgraad. Wanneer de wijn erg aangetast is, kun je de afwijking soms ruiken. Overigens heeft niet iedereen dezelfde drempelwaarde om 'muis' te proeven, maar als je het eenmaal proeft, blijft het lang na.
Er zijn meerdere manieren om te ontdekken of een wijn 'muis' bevat. Je kan bijvoorbeeld wat wijn op je hand doen en na 5 seconden ruiken naar de genoemde afwijkingen, of natrimbicarbonaat aan de wijn toevoegen waardoor de moleculen waarneembaar worden. Als brettanomyces gistcellen actief zijn geweest bij het vormen van de muissmaak, kunnen ze ook een herkenbaar aroma achterlaten. Dan kan de wijn naar Brett ruiken en naar muis smaken.