Misverstanden in wijnwereld #2: Volatiele Aciditeit

Eerder schreven we dat veelgemaakte fouten in wijn vaak direct geassocieerd worden met natuurlijke wijn, wat bijvoorbeeld dikwijls gebeurt bij brett & muis. Maar zoals gezegd, zijn er eigenlijk weinig goede redenen te bedenken waarom een natuurlijke wijn sneller geassocieerd wordt met fouten dan een conventionele wijn. Wijn kan tekortkomingen vertonen om verschillende redenen, zoals het gebruik van onrijp- of overrijp fruit, het werken met beschimmelde druiven of het treffen van te weinig hygiënemaatregelen in het vinificatieproces. 

Wel zijn we ons ervan bewust dat er meer risico’s op de loer liggen met natuurlijke wijnproductie. Dat komt onder andere doordat de druivenstokken wat minder beschermd zijn & er geen manipulatieve toevoegingen plaatsvinden tijdens het vinificatieproces. Eén van de ‘fouten’ (bewust tussen haakjes geschreven) die vaker voorkomt, is de zogeheten ‘volatile acidity’. In dit artikel vertellen we je hier meer over.

Wat is volatiele aciditeit?

Volatiele aciditeit, oftewel vluchtige zuurgraad of ‘volatile acidity’, in wijn verwijst naar de aanwezigheid van zure componenten die in gasvormige vorm voorkomen en als aroma's worden waargenomen, in plaats van in vloeibare vorm in de mond te proeven. Het meest voorkomende gasvormige zuur in wijn is azijnzuur, dat de typische geur en smaak van azijn met zich meebrengt, terwijl ethylacetaat, een secundaire verbinding, eerder ruikt naar nagellakremover of verfverdunner.

Vluchtige zuurgraad in wijn is een term die zowel wijnliefhebbers als producenten met aandacht en zorg behandelen. Het is een indicatie van de volatiliteit in wijn, een waarschuwingsteken dat de kwaliteit ervan is beïnvloed. Er zijn diverse wijnbereidingsmethoden die het risico op besmetting en de groei van azijnzuurbacteriën kunnen verhogen:

• Het toepassen van koude maceratie;
• Gebruik van natuurlijke of inheemse gisten tijdens de fermentatie;
• Langzame of vastzittende fermentaties;
• Rijping in houten vaten;
• Langdurige blootstelling aan open lucht in tanks of vaten.

Aroma's en smaak van volatiele aciditeit

Naar ons idee kan vluchtige zuurgraad zowel een bedreiging als een verrijking voor wijn zijn, afhankelijk van de hoeveelheid en context. Aroma's die geassocieerd worden met een te hoge concentratie vluchtige zuren omvatten scherpe, azijnachtige tonen en herinneringen aan nagellak remover. Deze geuren en smaken treden op wanneer er te veel zuurstof wordt blootgesteld aan de wijn, vaak als gevolg van azijn producerende bacteriën.

Aan de andere kant kan vluchtige zuurheid, wanneer deze aanwezig is in bescheiden hoeveelheden, bijdragen aan de complexiteit en aroma's van wijn. Dit kan zich uiten in fruitige tonen, zoals framboos, passievrucht, of kersen, die de wijn een unieke en aangename dimensie geven. 

Volatile acidity en zijn wettelijke grenzen

Volatiele aciditeit is een element dat zorgvuldig bewaakt wordt in wijnproductie. De wet stelt zelfs specifieke limieten vast voor conventionele wijnen om de kwaliteit te waarborgen: maximaal 0,98 g/l voor rode wijn en 0,88 g/l voor witte en roséwijnen. Overschrijding van deze limieten kan leiden tot onaangename aroma's en smaken, zoals de eerder genoemde aceton-achtige tonen.

Een overmatige vluchtige zuurgraad in natuurlijke wijnen wordt vaak toegeschreven aan de afwezigheid of lage dosering van zwavel, wat benadrukt hoe nauwkeurig wijnmakers moeten zijn in hun vinificatieproces om de juiste balans te vinden. Maar zoals eerder beschreven is het niet enkel de afwezigheid van zwavel die het risico van volatiele aciditeit creëert. Langdurige blootstelling aan open lucht of rijping in houten vaten kunnen net zo goed voor een vluchtige zuurgraad zorgen.

Kortom, vluchtige zuurheid in wijn is een intrigerend aspect van wijnproductie en het proeven van wijn, met het potentieel om zowel een zegen als een vloek te zijn, afhankelijk van hoe heftig het aanwezig is en hoe vatbaar jouw smaakpapillen ervoor zijn.